Control de inventario para tu restaurante. Con recetas y food cost.

Cómo calcular el food cost de un plato

El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes. La fórmula es: food cost (%) = costo de los ingredientes del plato ÷ precio de venta × 100.

Ejemplo: una hamburguesa lleva pan ($1.200), 150 g de carne ($4.500), queso ($900), vegetales ($600) y salsas ($300). Sus ingredientes cuestan $7.500. Si la vendes a $25.000, su food cost es 7.500 ÷ 25.000 × 100 = 30 %.

Muchos restaurantes apuntan a un food cost entre 25 % y 35 %, aunque depende del tipo de cocina: un café suele estar por debajo y un restaurante de carnes, por encima. Lo importante es conocer el de cada plato para fijar precios con datos.

Qué es la merma y por qué cambia tus costos

La merma es lo que se pierde entre lo que compras y lo que llega al plato: la grasa que le quitas a la carne, la cáscara de la fruta, el agua que pierde un alimento al cocinarse. Si compras 1 kg de lomo y después de limpiarlo quedan 850 g, la merma es del 15 %.

Si no la cuentas, tus platos parecen más baratos de lo que son. En Treggio defines la merma de cada ingrediente en la receta y el costo del plato ya la incluye.

Qué es el kardex

El kardex es el historial de cada insumo: cada entrada (compras), salida (ventas, consumo) o ajuste (daños, conteos), con la fecha, la cantidad, el costo y el saldo que quedó. Sirve para encontrar dónde se va el inventario cuando las cuentas no cuadran.

Cada cuánto hacer inventario físico

Aunque el sistema descuente solo, conviene contar. Lo práctico: los insumos caros (carnes, licores, quesos) cada semana y el resto cada mes. Compara el conteo con lo que dice el sistema; si la diferencia es grande, revisa recetas, mermas y porciones.

Errores comunes al controlar el inventario

Los más frecuentes en restaurantes que empiezan a medir:

• Recetas con cantidades "a ojo" que no coinciden con lo que se sirve.
• No actualizar el costo de los insumos cuando el proveedor sube precios.
• Olvidar la merma y los ingredientes pequeños (aceite, sal, salsas).
• Registrar las compras días después, o no registrarlas.